대전 초콜릿만들기│쇼콜라

▌ 쇼콜라

• 지역 : 대전광역시 유성구

• 방문일 : 2023년 가을

• 음식종류 : 초콜릿 전문점

• 영업일시 : 매일 11:00~16:00

쇼콜라라는 이름은 프랑스어로 초콜릿을 의미하는 단어로, 가게 이름에서부터 알 수 있듯이 이 가게는 초콜릿을 전문으로 판매하고 있습니다.

하지만 이 가게는 초콜릿 만들기를 체험할 수 있는 가게로 더욱 유명세를 타고 있습니다. 홈페이지, 인스타그램을 통해 정보를 확인할 수 있으며, 전화로 예약이 가능합니다.

체험이 주가 되는 가게이다 보니 매장 안에 평범한 카페에서는 보기 힘든 낯선 물건들이 꽤 많이 보입니다.

가게의 대표는 두 분이었습니다. 이 분들처럼 초콜릿을 전문으로 만드는 직업을 쇼콜라티에(Chocolatier)라고 부릅니다.

탁자 위마다 올라가 있는 가스버너와 팬의 모습이 인상적입니다.

체험을 위해 준비되어 있는 자리들입니다.

초콜릿을 만드는 과정 중 하나인 템퍼링(Tempering)을 시연하기 위한 큰 탁자입니다. 템퍼링은 초콜릿의 재료 중 하나인 카카오버터의 안정화를 위해 거쳐야 하는 작업으로, 이 작업을 잘 진행하지 못할 경우 초콜릿 표면이 예쁘게 만들어지지 않고 맛도 불균일해지고, 심할 경우 잘 굳지도 않는다고 하네요.

체험을 위한 기본 준비물입니다. 중탕을 위한 팬, 버너와 온도계, 초콜릿을 젓기 위한 주걱, 모양을 잡아 굳히기 위한 틀 등이 보입니다.

카카오 열매를 수확하여 안에서 콩만 골라낸 뒤, 발효시킨 카카오빈(Cacao bean)입니다. 당연한 이야기이지만 카카오는 콩류 식물이 아님에도 불구하고 콩과 비슷하게 생긴 열매는 다 콩으로 퉁쳐 부르기 때문에 붙은 이름입니다. 커피콩과 마찬가지 이름인 셈입니다.

위의 카카오빈을 분쇄하고 알칼리 처리(탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 수산화나트륨 등의 알칼리성 용액과 혼합하여 발효 과정에서 발생하는 산성을 중화)한 카카오닙스(Cacao nibs)입니다. 이 상태로 간식처럼 먹을 수도 있고, 건강을 지키기 위해서 꽤 좋은 음식이라고도 합니다만…… 맛이 정말 없습니다. 우리가 아는 초콜릿을 만들기 위해서는 이 카카오닙스를 더욱 분쇄하여 액체 상태로 만든 뒤 굳혀 카카오매스(Cacao mass)를 만들어야 합니다.

위의 과정은 시간도 많이 들고 장비도 필요하므로 쇼콜라에서는 다 만들어 둔 카카오매스를 사용하여 초콜릿 만들기 체험을 합니다. 불에 바로 가져다 대면 카카오매스가 타 버리므로 중탕으로 가열합니다.

천천히 인내심을 가지고 가열하다 보면 카카오매스가 서서히 녹는 것이 보입니다.

아직 덩어리가 꽤 보이지만, 상당량의 카카오매스가 걸쭉하게 녹았습니다.

버터와 생크림을 추가로 투입하고 계속 저어줍니다.

계속 젓다 보면 재료들이 점점 섞이는 것이 눈에 보입니다.

재료들이 완전히 섞이면서 걸쭉한 초콜릿이 만들어졌습니다.

이제 이 액체 상태의 초콜릿을 틀에 넣어서 굳히는 작업(몰딩, molding)을 합니다.

초콜릿이 굳는 동안 템퍼링에 대해 설명하고 작업하는 모습을 직접 보여줍니다. 템퍼링 시연이 끝난 초콜릿은 비닐주머니에 넣어 주는데, 이 주머니를 짜서 모양을 만든 뒤 견과류나 비스킷을 얹어 굳혀 만드는 초콜릿인 망디앙 초콜릿(Mendiant Chocolate)을 만드는 체험을 하게 됩니다.

템퍼링 하는 모습도 구경하고, 자리에 돌아와 열심히 망디앙 초콜릿을 만들고 있다 보면 아까 틀에 부어 둔 초콜릿이 완전히 굳게 됩니다.

겉표면이 너무 반들반들해서 오히려 이질감이 더 들기도 합니다.

이제 초콜릿 주위의 틀을 제거하고, 윗면 매끈한 부분에 코코아가루를 뿌린 뒤 사각으로 잘라줍니다. 이러한 초콜릿을 파베 초콜릿(Pave Chocolate)이라고 하는데, 프랑스어로 포석(도로에 까는 돌, pavé)에서 유래한 이름이라고 합니다. 제가 잘라서 저렇게 균일했……으면 좋겠지만, 그럴 리가 없습니다. 다행히 예쁘게 잘라 주십니다.